這兩天，一則跟火腿、培根有關的消息火了。世界衛生組織發布報告，宣布加工肉制品為“致癌物”。此結論一出，輿論嘩然，不少網友對“加工肉制品”的質量安全表示擔憂。

　　那還能“健康地吃火腿培根嗎”？為此，中國質量報記者采訪了相關的專家和業內人士，他們表示，對于世界衛生組織的這一研究報告，應該引起肉類行業從業者和肉類食品消費者的高度重視。我國對食品的亞硝胺類物質殘留標準是有限量指標的，但還需養成健康科學的飲食習慣。

亞硝胺類物質殘留有標準

　　10月26日，世界衛生組織旗下的國際癌癥研究機構（IARC）發布報告，將香腸、火腿、培根等加工肉制品列為“致癌物”；新鮮牛羊肉等紅肉列為“較可能致癌物”。世界肉類組織也在官方網站公開指出，國際癌癥研究所代表的觀點是來自10個國家的22名科學家組成的工作小組，組內的觀點并未達成一致，其結論也不是整個科學界的共識，該項研究只是進行危害分析，并不是風險評估。

　　對很多人而言，腌制食品和紅肉“不夠健康”或許已經不算新聞。不過，世衛組織將加工肉制品列為“致癌物”的消息，還是引發了廣泛關注和熱議。“這條消息引起如此大的震動，頗出乎專業人員的意料，因為相關研究證據早就有了。”中國營養學會理事、中國農業大學食品學院營養與食品安全系副教授范志紅對中國質量報記者表示，加工肉制品的危害，在健康界早已盡人皆知。大量的流行病學調查發現，經常吃加工肉制品會增加結直腸癌的風險，而且對前列腺癌、胰腺癌等的風險也有促進作用。部分研究還提示加工肉制品可能與乳腺癌的風險相關。

　　范志紅指出，亞硝酸鹽固然多吃時有毒，但它本身不致癌，一定要和蛋白質分解出來的胺類物質結合在一起，它才能變成“亞硝基化合物”這類致癌物，常見的是“亞硝胺”。研究證據也確認，哪怕平均每天只吃兩片培根那么少的加工肉制品，都會增加腸癌的風險。

　　目前，國標《食品中污染物限量》（GB 2762-2012）對食品的亞硝胺類物質殘留指標限定是：肉類制品的N-二甲基亞硝胺殘留量不應超過3微克/千克，而水產品不應超過4微克/千克。歐盟的標準則比我國更為寬松。

　　“把火腿等加工肉制品和砒霜、煙草之類并列，只是說都有可能增加癌癥風險的可靠證據，而不是說它們的毒性完全相同。為健康考慮，火腿培根香腸之類建議只是‘偶爾食用’。人們要認識到，即便是符合食品安全標準的食物，如果營養平衡不合理，烹調加工方式不合理，長期食用也會增加重大疾病的危險。”范志紅說。

肉類食品風險將會預警

　　世界衛生組織下屬國際癌癥研究機構發布的報告，引起了全球的高度關注。有人認為，如此“定級”，不僅將改變人們的飲食習慣，還會強烈沖擊畜禽養殖和肉類加工銷售等行業。“我認為，對于這一研究報告，應該引起肉類行業從業者和肉類食品消費者的高度重視。”中國肉類協會副秘書長高觀在接受中國質量報記者采訪時表示，隨著肉類生產和消費的增加，我國也更加關注肉類食品對人體健康和消費安全的風險問題。

　　據介紹，中國肉類協會今年已經承接了國家食藥監總局委托的《肉類食品安全風險信息收集與行業風險監測預警》項目，針對當前我國消費者對“部分肉食致癌”信息的反應和肉類食品加工與銷售的變化，將通過肉類食品風險信息收集與監測預警平臺，與國內外相關科研機構合作，隨時匯總分析，報告研究進展，加強肉類食品安全風險控制和管理，努力保障肉類產業穩定和肉類消費安全。

　　統計數據顯示，我國1995年到2005年人均肉類消費從33.5公斤增加到59.2公斤，10年時間人均肉類消費增加了25.7公斤；2005年到2014年人均肉類消費從59.2公斤到人均63.8公斤，9年時間增加了4.6公斤，增速明顯放緩，標志著我國肉類產業的發展正在進入一個新階段。

　　“據世界腫瘤流行學調查統計，結腸癌在北美、西歐等地的發病率高，而在中國、日本等地較低。這說明，結腸癌與不同地區居民的飲食習慣有密切關系，不能一概而論。”高觀認為，我國肉類產業發展新階段的主要特點，是肉類消費已經不限于滿足數量上的基本需求，而是要以提質增效為中心，著力提高質量、確保安全、調整結構、增進健康。為此，必須加強整個產業鏈的質量安全保障體系建設，嚴格執行國家標準，確保養殖、屠宰、加工、流通和終端消費各個環節的風險防控處于完好狀態。在制定肉類產業“十三五”規劃中，為了防控肉類食品安全風險，必須高度重視環境因素的影響，根據肉類消費需求的變化，加快轉型升級。

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